辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品。以湖南、四川为多，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存。

鲜香红辣的辣椒油、辣椒酱，可是非法食品添加剂“苏丹红”的重灾区！“苏丹红”是一种化学染色剂，它的成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性。

辣椒酱重点检测项目：农药残留检测，出厂检测，酸价检测，水分检测，感官检测，微生物检测，过氧化值检测，亚硝酸盐检测，色素检测，沙门氏菌检测，二氧化硫检测等。

辣椒酱中的辣度怎么检测？

辣椒酱中含有一种称为辣椒素的物质，能够刺激皮肤和舌头上感觉痛和热的区域，使大脑产生灼热疼痛的辛辣感觉。

测定辣椒酱的辣度可以通过定量检测辣椒素的含量来获得，也可以通过某品种的热系数来划分辣椒的辣度。

辣椒素的定量检测，可以采用ELISA法，这种方法可以做干辣椒、辣椒酱、辣椒油中的辣椒素的定量检测。世界上Zui辣的辣椒是墨西哥红辣椒辣。今世界上Zui辣的辣椒粉，是拉扎尔特制的辣椒粉。这种辣粉完全由纯辣椒素构成，达到了1600万的热系数，是化学反应能达到的Zui辣程度。它比Zui辣的墨西哥红辣椒辣30倍，比塔巴斯科辣酱辣8000倍。