肉脯是即食食品，因此食品安全问题兽药关心的是有木有致病菌，毕竟是急性危害。同时肉脯为了防止腐烂，避免不了要加防腐剂，因此防腐剂检测也是重点。肉脯质量标准(1) 感官指标：色泽呈棕红色、深红、暗红色，色泽均匀，表面应油润透亮；味道鲜美、醇厚、咸甜适中，香味纯正，具有肉脯特有风味，无焦味、异味；形状呈12厘米×8厘米片形，厚薄均匀，无杂质；(2) 理化指标：水分含量≤20%，蛋白质≥40%，脂肪≤14%，氯化钠(以NaCl计)≤7%，总糖(以蔗糖计) ≤30%，亚硝酸盐≤30 mg/kg；(3) 微生物指标：细菌总数(个/克)≤30 000，大肠菌群(个/100克)≤40，致病菌不得检出